仙人掌果为热带植物仙人掌的果实，表皮为紫色青绿色或者金黄色，果肉为紫色或红色，可以食用，口感微酸。仙人掌果实富含糖、氨基酸、有机酸、矿物质、维生素等营养物质，还含有大量的黄酮类物质，另外它还含有果胶、色素和三萜化合物，以及珍贵的玉芙蓉、抱壁莲和角蒂仙等。经研究，仙人掌果有行气活血、祛湿退热、清热解毒、提高免疫力、抗肿瘤抗癌，降低血糖血脂血压、清除自由基等作用。马丹雅等用乙醇提取仙人掌果肉红色素，发现仙人掌果红色素色泽艳丽、稳定性强。Reddy等通过高效液相色谱法分析果酒中所含活性成分，发现果酒中活性成分明显高出水果。

仙人掌果酒发酵工艺流程：仙人掌果→清洗→去皮去刺、取果肉→打浆→过滤去籽→酶解→调整糖度与pH值→接种发酵→恒温发酵培养→分析测定。

操作要点:选择新鲜无腐烂变质的仙人掌清洗后去刺，流动清水漂洗2次，备用。将清洗好的仙人掌根据料水比要求称量，切成2cm长的块，置于打浆机中，按照设定料水比的不同，加水混合打浆得仙人掌浆。通过预实验获得最佳降粘酶的用量为0.5%，通过降粘酶使仙人掌汁在45℃水浴酶解3h后在50℃水浴酶解2h，测得仙人掌汁的可溶性固形物为0.5%～1%，pH为4～4.5。根据仙人掌发酵酒酒精度的要求，用蔗糖调整到要求。用20%柠檬酸调酸至酵母适宜生长pH为3.5。称取所需用量的酵母，加入10倍的无菌水，在37℃的条件下活化30min，接种发酵。每天手动搅拌排气2次，直至基本无气泡产生，发酵结束过滤澄清，获得仙人掌发酵酒。

目前市面上有仙人掌的加工利用，但是仙人掌果的加工鲜有报道。由于仙人掌果实的表皮覆盖着倒钩状刺，内部还有八角刺，果肉多籽，不利于经常食用。通过把仙人掌果酿成果酒，不仅能保持其保健价值，同时还可以丰富人们的日常饮食，具有经济价值。仙人掌果发酵成果酒，酒性温和，色泽艳丽，风味独特，具有清热解毒、美容养颜及抗氧化等功效。通过发酵动力学及抗氧化性研究，可以为日后更好地开发仙人掌果提供理论依据。

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