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原料：

A、清水00克，猪脊椎骨0克，老母鸡0克，棒子骨0克，

B、甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。

C、冰糖克，精盐克，味精25克，花雕酒克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:

将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末；

捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁；

将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。

整套卤水制作配方分享

全部用天然香料卤制！整套制作配方分享，

卤水制作三个关键:

1、熬汤过程

2、香料处理手法

3、糖色的炒制技巧

吊高汤：

A料:干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。

B料:猪龙骨5斤，老母鸡1只（可用鸡架代替），猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩高汤30斤左右，这时高汤就吊好了！

香料加工步骤:所有香料用5斤温水加1斤花雕酒泡15分钟，沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。（香料微热就好）另起锅放色拉油克，加热至度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用（不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋）

封油的熬制：鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。

糖色的制作方法

1.净锅下2斤白糖，加入克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，

卤水调制：高汤30斤，盐克，味精克，鸡精克，（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精）花雕酒克，鱼露50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤，以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了！

卤水保养：

1、先将原材料清洗干净。入沸水里煮开锅5分钟捞起清洗干净血沫沥干水份。备用（记住原材料必须入沸水煮开锅清洗才能卤制。不能直接下锅）。

2、先把香料包放进卤汤。在适当添加盐。味精。鸡精。舀一点卤水尝一下。有点咸就可以了。

3、把处理好的原材料放冷锅里面。（必须是冷锅下原材料。）开小火卤制。卤制过程中1始终保持小火微微开（记住是小火微开。忌大火。大火后果自负）。卤制过程中打去泡沫。在原材料5层熟的时候。观察原材料颜色。颜色不够适当添加糖色栀子水调色。颜色够了就不用添加。

4、一般原料卤制7层熟。关火。浸泡30分钟到1个小时之间。时间根据原料大小自己把握。卤好的原材料捞起来。反复多次刷上卤油（注：卤油就是卤水面上的油）。

5、把香料包捞起来。控干卤水。晾凉。放冰箱保存。香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包。香料包制作过程和第一次制作过程一样。。开小火。用密漏打去肉渣滓。烧开。关火。关火以后就不要在动卤水。以免卤水发酸。

6、一般7天用纱布过滤一次卤水。卤水使用10天左右卤水量会减少。卤制东西的颜色也会发暗。（发暗是因为香料。原料的黑色素沉淀太多）卤水头天晚上烧开静至一晚上。第二天早上把上半部分的卤水舀出来添加用鸡架肉皮熬的鲜汤。适当添加盐味精鸡精糖色。下半部分的卤水做其他用。因为黑色沉淀都在下半部分。影响卤制的原料的颜色。所以弃之。

7、卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了！多余的打出来！。卤水主要用糖色和栀子调色。不要加老抽。卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色。可以盖上纱布防灰尘，豆腐,鸡蛋,肥肠要单独卤，不然坏卤水。

原材料卤制时间：以卤水开锅计时

猪肘子分钟，猪尾巴40分钟，猪肝15分钟，排骨50分钟，猪肚60分钟，猪蹄40分钟，兔头40分钟，鸭翅25分钟，鸡爪12分钟，鸡中翅8分钟，猪心40分钟，猪头皮肉40分钟，猪肉40分钟，猪排骨25分钟，鸭心10分钟，鸡小腿8分钟，猪舌40分钟，猪耳朵40分钟，鸭爪30分钟，鸭胗20分钟，鸡尖5分钟。